La restauration

2023, une année record marquée par une hausse massive de la fréquentation

L’activité de restauration des Crous a été confrontée à plusieurs évolutions majeures, dans le prolongement de celles connues en 2022. La hausse massive de la fréquentation des restaurants universitaires s’est poursuivie en 2023, qui devient une année record pour l’activité du réseau des Crous.

Cette augmentation de l’activité démontre une nouvelle fois l’attractivité des repas servis dans nos structures dans un contexte économique particulièrement tendu pour les étudiants.

Ainsi, sur les seules structures Crous, plus de 40 millions de repas sociaux étudiants ont été servis, à 1 € ou 3,30 € contre 35 millions en 2022, soit une hausse de 15 % en un an seulement. Cette hausse concerne tous les types de repas servis par le réseau des Crous, sur les 5 millions de repas servis en plus cette année, 3 millions étaient des repas à 1 €, 2 millions à des repas à 3,30 €.

• le nombre de repas boursiers à 1 € a progressé de 17,5 % avec près de 22 millions de repas, 3 millions de repas à 1 € de plus qu’en 2022.
• Le nombre de repas boursiers augmente de 11,1 %. Le nombre de repas non boursiers précaires est lui multiplié par plus de 2 avec près de 2 millions de repas servis, grâce à une démarche simplifiée permettant aux étudiants d’en bénéficier au début de l’année universitaire.
• Signe de l’attractivité du repas à tarif social à 3,30 €, le nombre de repas servis à ce tarif progresse de 11,9 % en un an, passant de 16 à 18 millions de repas.

Au total, en 2023, en incluant la restauration agréée et les conventions outre-mer (Polynésie française et Nouvelle-Calédonie), ce sont plus de 23,3 millions de repas à 1 € qui ont été servis, représentant une dépense directe de l’ordre de 53,6 M€.

Le réseau des Crous a ainsi servi des repas à 1 € à 429 368 boursiers au moins une fois depuis la rentrée de l’année universitaire 2023-2024. Là encore, ce chiffre est plus important qu’à la rentrée 2022-2023 (386 928 boursiers bénéficiaires du repas à 1 € alors) du fait de l’attractivité renforcée de la restauration des Crous et des effets de l’ouverture de nouvelles structures.

C’est ce bilan satisfaisant qui a notamment conduit le gouvernement à annoncer, en juillet 2023, la prolongation du repas à 1 € pour l’année universitaire 2023-2024.

L’activité de restauration administrative a également connu une forte croissance, environ 13%, retrouvant quasiment son volume de 2019 malgré le développement du télétravail.

Cette hausse générale de l’activité est cependant intervenue dans un contexte toujours difficile pour le réseau des Crous qui a pu bénéficier de nombreuses compensations de l’état.

• Des difficultés de recrutement toujours prégnantes comme dans tout le secteur de l’hôtellerie/restauration, en particulier sur les métiers les plus qualifiés. C’est donc grâce à la mobilisation exceptionnelle des agents du réseau que les Crous ont pu répondre à cette hausse exceptionnelle de la fréquentation des structures de restauration,
• Un contexte inflationniste encore important, surtout constaté au premier trimestre 2023.
• Un coût des denrées alimentaires maintenu à un niveau très élevé tout au long de l’année 2023, dans un contexte où le prix du repas vendu aux étudiants demeurait stable. à cette hausse, se sont ajoutées les hausses liées aux obligations législatives et règlementaires (enjeux de la loi Egalim en particulier) et les hausses plus générales des prix (fluides notamment). Ainsi, les dépenses de denrées alimentaires ont augmenté de 28,7 M€, passant de 109,8 M€ en 2022 à 138,5 M€. Mais le total des surcoûts alimentaires a été limité à 13,7 M€ grâce au soutien de l’état.
• Des ruptures d’approvisionnement, certes moins fréquentes qu’en 2022, mais très pénalisantes en matière d’organisation de la production (mauvaises récoltes, grippe aviaire…).
• Les difficultés relatives à l’approvisionnement en énergie ont également eu un impact sur l’activité du Cnous et du réseau des Crous.

Pour soutenir financièrement le réseau des Crous dans ce contexte inédit, un soutien exceptionnel complémentaire de l’État à hauteur de 30 M€ a été alloué au réseau en cours d’exécution 2023 visant à tenir compte des surcoûts fluides (15 M€) et denrées (15 M€).

Les achats

Après une année 2022 marquée par le renouvellement de la quasi-totalité des marchés alimentaires portés par la centrale d’achats du réseau, l’exercice 2023 a porté principalement sur le lancement de marchés de services et fournitures multi activités :

• Petit matériel d’hôtellerie/restauration (ustensile de cuisine, vaisselle…)
• Réfrigérateurs pour les logements étudiants
• Analyses microbiologiques en restaurants et en résidences
• Prestation d’intérim (quel que soit le secteur d’activité)

Les résultats de gestion

Le chiffre d’affaires 2023 de la restauration s’établit à 186,8 M€, ce qui représente une progression de 18,8 M€ par rapport à 2022 (soit + 11,2 %). Comme l’année dernière, cette progression massive de l’activité, a certes induit une hausse des dépenses de fonctionnement portant essentiellement sur le coût des denrées et des fluides, nécessaires à la production des repas, accentuée par les effets de la loi ÉGALIM et des surcoûts tant sur les achats de produits alimentaires que de fluides induit par le contexte international, pour un montant d’environ 40 M€. De même, les dépenses de personnel ont augmenté de 17,8 M€, soit une progression totale, toutes charges confondues, de 62,7 M€ (+13,2 %), supérieure en pourcentage à la progression des recettes qui s’élèvent en 2023 à 189,5 M€ (169,9 M€ en 2022, soit +11,6 %).

Ces évolutions conduisent à une faible dégradation du taux de couverture 2023 de 0,6 point par rapport à 2022 soit 35,2 % contre 35,8 % en 2022.

Cependant, l’activité de restauration des Crous, par nature déficitaire, demeure structurellement à un niveau inférieur à celui connu avant la crise sanitaire, en lien avec les mesures tarifaires adoptées (repas à 1 € boursiers mais aussi gel du tarif social depuis 2018) qui limitent la hausse des recettes alors que les dépenses évoluent.

Crous de Lyon

• RU Puvis de Chavannes

Inauguré en septembre, le Restaurant Universitaire Puvis de Chavannes, construit en 1972, a fait l’objet d’une réhabilitation lourde et d’une extension du bâtiment, ajoutant environ 1 000 m² de surface supplémentaire. Il propose aux étudiants une offre de repas complet qui s’ajoute aux 4 cafétérias déjà présentes sur le site.

Le restaurant peut servir jusqu’à 1 600 repas par jour et les espaces de restauration peuvent accueillir 770 personnes simultanément.

Les aménagements intérieurs sont conçus pour offrir une expérience de pause méridienne agréable, avec différentes hauteurs d’assises et des espaces pour tous les besoins, qu’il s’agisse de déjeuner rapidement, en groupe ou en prenant son temps.

Crous de Poitiers

• (S)pace’ Champlain

L’(S)pace’ Champlain a rouvert ses portes à Poitiers après 18 mois de travaux. Ce bâtiment se démarque par son côté extrêmement pratique pour les étudiants, mais également parce qu’il est un pionnier en matière de transition écologique. Son côté novateur et le dépassement de ses objectifs ont permis au projet d’être récompensé d’une médaille d’or de la commission d’évaluation « Bâtiments durables Nouvelle Aquitaine ».

En plus des deux espaces de restauration situés à l’étage, le bâtiment regroupe au rez-de-chaussée un guichet unique social, le service de la vie étudiante, un guichet Izly et un espace détente.

La rénovation énergétique de l’(S)pace Champlain a été réalisée en collaboration avec plusieurs intervenants. Le projet repose sur trois axes principaux : des systèmes d’isolation et de ventilation innovants grâce notamment à l’utilisation de la paille hachée, la réutilisation des matériaux et la préservation de la biodiversité.

Crous de Toulouse – Occitanie

• RU de Tarbes

Réouvert à la rentrée 2023, le restaurant a fait l’objet d’une vaste optimisation énergétique. Toute l’isolation thermique a été refaite pour atteindre un haut niveau de performance. Une pergola bioclimatique a été installée au-dessus de la terrasse de la Cafet’ ; courant 2024, une dernière tranche de travaux sera consacrée au remplacement des menuiseries par des triples vitrages.