Jean-Jacques Nany
Responsable cafétéria et brasserie – Crous de La Réunion et de Mayotte
Le CROUS'TILLANT
Le Crous’tillant est une pâtisserie de prestige dressée en forme de dôme, composé d’un biscuit à la cuillère croustillant imbibé d’un sirop allégé aux fruits de la passion qui apportera le côté exotique et acidulé à ce dessert. Un insert banane/poire légèrement caramélisé au gingembre viendra apporter douceur et parfum.
J’ai opté pour une chantilly non sucrée au chocolat qui viendra se marier aux saveurs banane/poire, afin d’équilibrer la teneur en sucre déjà présente dans les fruits sélectionnés.
Une petite note de rhum vanille bourbon vous fera voyager à travers l’ile de La Réunion.
Un fin glaçage chocolat noir et zeste de combava permettra d’apporter de la brillance et une note originale au dessert.
Pour terminer, une fine tuile viendra se poser au sommet du dôme qui apportera du relief à cette pâtisserie et sa splendeur qu’elle mérite.
Recette
Etape 1 : Préchauffer le four à 200 degrés.
Etape 2 : Réaliser le biscuit à la cuillère, cuire au four pendant 15mn, laisser refroidir, détailler 8 ronds de ce biscuit de 5cm de diamètre et 8 de 2cm.
Etape 3 : Confectionner l’insert banane poire
- Couper la banane et la poire en dés, préparer le caramel blond, ajouter les fruits et le gingembre râpé et laisser cuire environ 5mn.
-Mettre dans les moules à inserts et mettre au congélateur.
Etape 4 : Réaliser la ganache au chocolat, laissé refroidir, monter la crème sans sucre, faire la chantilly chocolat et la mettre au frais.
Etape 5 : Préparer le croustillant au praliné
- Faire fondre le chocolat de couverture dans une petite casserole ajouter le praliné, incorporer les crêpes dentelles, puis mélanger le tout.
- Etaler au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Découper des ronds de 5cm de diamètre et placer au réfrigérateur.
Etape 6 : Confectionner le glaçage au chocolat :
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Mélanger l’eau avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
- Ajouter le chocolat de couverture et la crème liquide.
- Mélanger au fouet pendant 2mn.
- Incorporer la gélatine bien essorée et fouetter à nouveau.
- Passer au chinois de cuisine et conserver au frais.
Etape 7 : Montage de la tuile : il faut mélanger dans une petite casserole le beurre fondu, le sucre glace et la farine. (Sel facultatif)
- Mélanger 2 mn environ.
- Préparer une plaque avec papier cuisson ou silpat, étaler des petits tas de 5cm, cuire au four pendant 7mn.
- Laisser tiédir et confectionner les tuiles.
Etape 8 : Le dressage
- Etaler sur les parois des dômes de mousse au chocolat.
- Disposer le cercle de biscuit imbibé au rhum vanille.
- Placer l’insert au milieu.
- Recouvrir à nouveau de mousse au chocolat.
- Prendre le biscuit de 5cm, poser un disque de croquant par-dessus et poser sur le dôme.
- Mettre au congélateur au moins 2h minimum.
- Démouler avec précaution.
- Réchauffer le glaçage à 37 degrés et le verser sur les dômes.
- Laisser figer.
- Décorer.
