Xavier Létang
Chef de cuisine, RU Médreville – Crous Lorraine
Charlimangue
Le Charlimangue est un entremets composé d’un biscuit cuillère, d’une mousse légère au fromage blanc parfumée à la vanille et au citron vert, réhaussée de sa gelée exotique à la mangue fraîche.
Cet entremets pourra être produit tout au long de l’année. La recette est simple de réalisation.
Elle s’adaptera à toutes les formes de dressage (en cadre, en cercle, en moule individuel ou en dressage à l’assiette).
Son coût à la portion ainsi que la disponibilité des produits permettent au Charlimangue d’être une recette abordable et haut de gamme.
Recette
Chemiser un cercle à pâtisserie avec le biscuit cuillère
Détailler une bande exterieurttin de masquer le cercle et deux cercles interieuriavec la plaque de biscuit cuillère
Le coulis gélifier
- Hydrater 8 feuilles de gelatine
- Chauffer 1 /4 du coulis exotique prealablement decongelé et y ajouter la gélatine et melanger au retsant du coulis.
- Reserver 10 cl pour le nappage de finition.
- Couler le coulis gélifiér dans un moule de diametre inferieur "à celui de la charlotte puis surgeler le.
Découper les mangues en cube et les disposer au fond du moule
Dresssage et montage
- Couler la moitié de la mousse fromage blanc sur les cubes de mangue
- disposer le coulis exotique surgelé puis un disque de biscuit
- terminer par le reste de mousse fromage blanc.
- bloquer au froid
- napper avec une partie du coulis.
- decorer suivant votre inspiration.
